مقدمة
المنفحة هي مادة إنزيمية تُستخدم في إنتاج الجبن. وهي تُستخرج من معدة العجول الصغيرة، وتحتوي على إنزيم الريينين، الذي يعمل على تحويل بروتين الحليب إلى مواد صلبة وسائلة. تُستخدم المنفحة أيضًا في إنتاج منتجات الألبان الأخرى، مثل الزبدة واللبن الرائب.
أنواع المنفحة
هناك نوعان رئيسيان من المنفحة، هما:
المنفحة الحيوانية: وهي المنفحة التي تُستخرج من معدة العجول الصغيرة.
المنفحة النباتية: وهي المنفحة التي تُستخرج من النباتات، مثل نبات السعد والخرشوف.
المنفحة الحيوانية
المنفحة الحيوانية هي النوع الأكثر شيوعًا من المنفحة، وهي تُستخدم في إنتاج الجبن منذ آلاف السنين. وهي تُستخرج من معدة العجول الصغيرة التي يبلغ عمرها من 10 إلى 12 أسبوعًا. تُذبح العجول الصغيرة، وتُستخرج معدتها، وتُنظف، وتُجفف، ثم تُطحن إلى مسحوق. يُستخدم مسحوق المنفحة لإنتاج الجبن، وذلك بإضافته إلى الحليب الدافئ.
مزايا المنفحة الحيوانية
فاعلية عالية: تحتوي المنفحة الحيوانية على نسبة عالية من إنزيم الريينين، مما يجعلها فعالة للغاية في تحويل بروتين الحليب إلى مواد صلبة وسائلة.
طعم مميز: تمنح المنفحة الحيوانية الجبن طعمًا مميزًا ولذيذًا.
قوام متماسك: تساعد المنفحة الحيوانية على إنتاج جبن متماسك وقوي القوام.
عيوب المنفحة الحيوانية
غالية الثمن: المنفحة الحيوانية أغلى من المنفحة النباتية.
مصدر غير مستدام: تعتمد المنفحة الحيوانية على ذبح العجول الصغيرة، مما يجعلها مصدرًا غير مستدام.
مخاوف صحية: قد تحتوي المنفحة الحيوانية على بقايا من الأدوية البيطرية أو الهرمونات، مما قد يسبب مخاوف صحية.
المنفحة النباتية
المنفحة النباتية هي نوع جديد نسبيًا من المنفحة، وهي تُستخدم في إنتاج الجبن منذ بضعة عقود فقط. وهي تُستخرج من النباتات، مثل نبات السعد والخرشوف. تُستخلص المنفحة النباتية من أوراق وبذور هذه النباتات، وتُستخدم لإنتاج الجبن بنفس الطريقة التي تُستخدم بها المنفحة الحيوانية.
مزايا المنفحة النباتية
أقل تكلفة: المنفحة النباتية أقل تكلفة من المنفحة الحيوانية.
مصدر مستدام: المنفحة النباتية تُستخرج من النباتات، وهي مصدر مستدام.
لا تحتوي على بقايا: لا تحتوي المنفحة النباتية على بقايا الأدوية البيطرية أو الهرمونات، مما يجعلها خيارًا آمنًا للمستهلكين.
عيوب المنفحة النباتية
فعالية أقل: تحتوي المنفحة النباتية على نسبة أقل من إنزيم الريينين مقارنةً بالمنفحة الحيوانية، مما يجعلها أقل فعالية في تحويل بروتين الحليب إلى مواد صلبة وسائلة.
طعم أقل تميزًا: تمنح المنفحة النباتية الجبن طعمًا أقل تميزًا ولذةً مقارنةً بالمنفحة الحيوانية.
قوام أقل تماسكًا: تساعد المنفحة النباتية على إنتاج جبن أقل تماسكًا وقوة في القوام مقارنةً بالمنفحة الحيوانية.
الخاتمة
المنفحة هي مادة إنزيمية تُستخدم في إنتاج الجبن ومنتجات الألبان الأخرى. وهناك نوعان رئيسيان من المنفحة، هما المنفحة الحيوانية والمنفحة النباتية. لكل نوع من المنفحة مزايا وعيوب مختلفة، ويعتمد اختيار النوع المناسب على عوامل مثل التكلفة والاستدامة والمخاوف الصحية.